Evo
jednog zaista starinskog recepta. Ko danas još pravi sufle? Ko ima živaca? Spremanje
je toliko zahtevno da bih se sigurno rasplakala da mi nije uspeo. Ovako, moram
da se hvalim.
Sezona
je dunja. U slučaju da niste znali, sredinom XIX veka, kada je Katarina pisala
svoj kuvar, dunje su se zvale gunje. Kako i kada je g prešlo u d, nemam pojma,
tek, ona sufle od dunja zove povarak od gunja. Sa sigurnošću sam shvatila da je
reč o istom voću, tek kada je na kraju recepta napisala „sve ovo isto možete
napraviti i s jabukama“.
Kao
što sam u jednom ranijem receptu spomenula, imamo jednu urbanu dunju u dvorištu i morala sam
brzopotezno da odreagujem kad sam primetila da plodovi padaju s drveta. Dunje
nam nisu baš velike, ali su neprskane i veoma su slatke. Kad se oljušte, mogu
da se jedu sirove, kao jabuke. I baš tu dolazimo do prvog problema – količina
šećera u ovom receptu će zavisiti od toga kakvo vam voće dopadne ruke. Dunje
umeju da budu veoma opore i kisele, ili pak blage i slatke kao ove naše. Zbog
toga savetujem da smesu za ovaj sufle više puta u toku spremanja probate – da
vidite da li nešto treba da se doda, kao da kuvate čorbicu.
Drugi
deo ovog deserta je pena od lešnika (Katarina je zove „preliv“, ali nema
konzistenciju bilo čega što može da se prolije, samim tim i prelije). Igrom
slučaja, i lešnik imamo u dvorištu. Nažalost, gazda je odsekao pola drveta,
tako da nisam mogla da iskoristim te lešnike dvorištance za ovaj recept. Niko
drugi u zgradi ne pravi kolače, pa ih nije ni briga što 200 g lešnika košta 3,5
eura. Samo se nadam da će se drvo do sledeće godine oporaviti i da ćemo ponovo
imati kakvu-takvu berbu.
Za
sufle:
- 6 dunja
- 6 belanaca
- 150 g šećera
- sok jednog limuna
Za
penu:
- 3 belanceta
- 100 g šećera
- 70 g lešnika
- 200 do 250 ml slatke pavlake
Priprema
suflea: Dunje se oljušte i očiste, pa se iseku na kockice i skuvaju
u vodi, da budu „zdravo mekane“ (Katarina). Ja sam ih kuvala oko pola sata.
Zatim se procede u situ i kroz isto to sito protisnu. Tako glasi originalni
recept, napisan u vreme kada nije bilo multipraktika i blendera. Ja sam htela
da mu ostanem verna, pa sam ih stvarno sat vremena gnječila kašikom kroz sito,
ali mi nešto govori da bih dobila isti rezultat i da sam ih proturila kroz
blender.
Nakon ovog, dobijemo pire od dunja (vidi sliku), koji treba da
ostavimo da se prohladi. Za to vreme, posudice za sufle namažemo puterom i
pospemo brašnom. Ja sam moje kupila u Ikei, zajedno s ovim poslužavnicima od
varostalnog stakla u koje se sipa voda.
Nakon
što se prohladio, pire pomešamo sa sokom od jednog limuna i pola količine
šećera. Katarina kaže da ova smesa onda treba da se meša pola sata. Da li sam
je mešala ručno pola sata? Dabome da jesam, otpale su mi ruke. Opet slutim da
bi se isti efekat postigao i da mikserom mutite smesu desetak minuta. Ali nisam
htela da rizikujem, jer me mrzelo da počinjem od početka ako ne uspe. Na kraju
mešanja, pire je posvetleo i bio svetložute boje. Onda sam umutila šam od
ostatka šećera i belanaca i u njega postepeno dodavala smesu od dunja kašikom.
Kada se sve lepo sjedinilo, dobila sam penasti krem koji sam kašičicom usula u ove
malene posude za sufle.
Rernu sam zagrejala na 200 stepeni, bez ventilatora.
Zatim sam u poslužavnike nalila vodu i polako stavila sufle u rernu (i da
hoćete, ne možete brzo, jer ćete svuda prosuti vodu). Dakle, važno je da se
sufle peče u posudi koja je stavljena u posudu s vodom. Za to ne morate imati
specijalne sudove, dosta je običan pleh za kolače i jedan veći pleh za vodu.
A
onda, ono najpipavije: uspeh suflea zavisi od toga kada ćete ga izvaditi iz
rerne. Pomno posmatrajte situaciju. Sufle će početi da raste, a nakon
petnaestak minuta, površina deserta će polako da „primi boju“. U trenutku kada
procenite da je sufle odozgo diskretno potamneo (vidi sliku gotovog suflea),
vreme je da ga izvadite iz rerne. Ne dozvolite da nastavi da raste i preliva se
iz činijice, inače vam sav trud uzalud.
Sufle
morate poslužiti odmah, jer kako raste, tako i pada. Korica treba da bude lagana,
a unutrašnjost i dalje sasvim kremasta, gotovo identične konzistencije kao pena
koju ste stavili u rernu. Ovo je sufle bez brašna i ne može da se prevrne na
tanjir. Jedite ga kašičicom direktno iz posude u kojoj se pekao, uz penu od
lešnika koju ćete pripremiti na sledeći način:
Priprema
pene od lešnika: Cele lešnike propržite u šerpici stalno mešajući (može i u
rerni). Od prženja će se ljuska lešnika dobrim delom odvojiti, a možete dodatno
da je uklonite ako lešnike protrljate u kuhinjskoj krpi. Zatim ih sitno
iseckajte nožem ili na kratko u električnoj seckalici (važno je da ne budu
mleveni, nego seckani).
Umutite
šne od belanaca i šećera. Zatim ga skuvajte na pari kao u receptu za Vasinu tortu.
Nakon što se prohladi, dodajte lešnike i slatku pavlaku koju ste umutili u
šlag. Sve sjedinite lagano mešajući kašikom – pena je gotova! Savetujem da penu
služite u posebnom sudu da toplota suflea ne bi istopila šlag, ali je svakako
nemojte izostaviti jer je veoma bitan deo kompletnog užitka.
Šta
sam promenila: Smanjila sam količinu sastojaka. Od devet dunja (koliko Katarina
nalaže) bi se dobila ogromna količina suflea, dovoljna da se nahrani desetak
ljudi. A pošto je reč o desertu koji mora da se jede dok je topao, napravite
samo onoliko koliko odmah možete da pojedete.
Presuda:
Ništa ovde nije slučajno. Imamo dva jaka i harmonična kontrasta. Prvo, voćni
ukus dunje, svež i lak. Naspram njemu, orašasti ukus pečenih lešnika. Iako
sasvim različite, obe arome se neverovatno dobro slažu. Dunje
i limun sufleu daju kiselkastu notu, dok je pena slatka. Bez pene, sufle bi bio
prekiseo i jednoličan (u peni je šlag koji je mastan, a masnoća je nosilac
ukusa). Pena bez suflea bi bila preslatka i suviše vazdušasta. Zajdeno
konkurišu da budu proglašeni za savršen jesenji desert.
Quince Soufflé with Hazelnut Foam
Autumn
is here and quince are in season. Don't be afraid of this weird fruit that
looks like an apple, but is much harder, much more fragrant and even more
versatile in baking. We have already made a caramel quince tart, now we're going
to turn quince into a nice, creamy, flourless soufflé. To go with it, we're
going to whip up a nice meringue-like foam with hazelnuts, also currently in
season.
We are
lucky enough to have both hazelnut and quince trees in our back yard. Our city fruits are small,
organic and quite sweet. But quince can be tricky – make sure to taste the
fruit after you've cooked it – if it's very tart, add some more sugar than the
amount prescribed here.
For
the soufflé:
- 6 quince
- 6 egg-whites
- 150 g / 5.2 oz sugar
- juice of one lemon
For
the foam:
- 3 egg-whites
- 100 g / 1/2 cup sugar
- 70 g / 2.5 oz toasted, chopped hazelnuts
- 200 to 250 ml / 1 cup whipping cream
Soufflé:
Core and peel the quice. Cut it into cubes and cook in plain water for about
half an hour (you can also steam them). Drain the fruit well. Press it through
a sieve (this is the method favoured by the cookbook I found the recipe in, but
then again, the book was written 140 years ago) or puree it in a food
processor. Let it cool. Meanwhile, grease your soufflé bowls with some butter
and dust them with flour. Soufflé forms need to be placed in a larger dish or a
tray with water, so prepare that as well. Heat the oven to 200 C, without fan.
Mix
the quince puree with lemon juice and half of the amount of sugar. You can
either stir this mixture by hand for half an hour or use an electric mixer. In
that case, you'd still have to beat it for at least ten minutes. The resulting
puree will be pale yellow. Now, beat the egg whites and the rest of sugar into
a firm meringue. Start adding the puree to the meringue gradually, until it's
all well combined. Fill the forms and slowly insert the tray into the oven.
Bake
for about 15 to 20 minutes – the soufflés will rise, but they won't be done
until they're golden brown on top. You mustn't let your soufflé overcook,
otherwise it will keep rising and spill over. Know when to stop!
Again
slowly remove the tray from the oven, and serve immediately – remember, soufflé
will fall quickly! Prepare the hazelnut foam in advance and serve it in a
separate bowl.
Foam:
Beat the egg-whites and sugar until soft peaks form. Transfer into a bain marie
and cook while constantly stirring with a whisk (for details of this process
see the recipe for Vasa's torte). Once the meringue is cooked, let cool down
and stir in the toasted, chopped hazelnuts. Let cool completely.
Whip
up a cup of cream and fold it into the meringue. Ta-daa!
Serve
the foam in a separate bowl, so that the warm soufflé doesn't melt it. Enjoy!
No comments:
Post a Comment